Muito apreciados em outros países, estes pratos chegam ao Brasil cheios de requinte e sofisticação
Ainda pouco populares no Brasil, as chamadas carnes exóticas vem conquistando seu espaço, principalmente em meio à alta gastronomia. Os Chefs que procuram novidades e fazem pesquisa de sabores em outros locais, veem nesses pratos uma grande aposta, por mesclarem excelente apresentação e gosto único.
Durante séculos, carnes de javali ou impala, por exemplo, faziam parte de cenários de filmes e romances. A prática ainda é adotada em diversos países, mas abandonada no Brasil por alguns anos, devido a proibição da caça desde 1965. Atualmente, há criadouros comerciais autorizados pelo Instituto Brasileiro de Meio Ambiente e Recursos Renováveis (Ibama) que disponibilizam estas carnes aos restaurantes e buffets.
Após um período visitando a África do Sul, o chef executivo do Rullus Buffet, Tulio Pires, aproveitou a experiência que teve por lá com carnes de caça para aprimorar as receitas do Buffet. “Além do gosto marcante, são carnes que trazem requinte, por saírem daquele cardápio já conhecido pela maioria”, revela. Além disso, ele garante que não há alterações quanto à questão nutricional, pois a quantidade de gordura depende muito mais do corte do que a categoria da carne.
Confira receita do Rullus Buffet, feita com pernil de javali:
Pernil de javali com batata doce, mini cebola caramelizada, aspargos verdes e brancos e molho de cabernet sauvignon
Para o pernil:
Pernil de javali inteiro com osso: 06kg
Vinho tinto cabernet sauvignon: 750ml(uma garrafa)
Sal: 50g
Alho inteiro: 60g
Alho poro: 500g(2 talos inteiros)
Cebola inteira: 150g
Cenoura: 150g
Salvia fresca: 25g (meio molho aprox.)
Alecrim fresco: 25g (meio molho aprox.)
Tomilho fresco: 25g (meio molho aprox.)
Modo de preparo:
Descasque e limpe todos os vegetais, corte os mesmos a grosso modo e coloque juntamente com o pernil e o restante dos ingredientes para marinar por 48 horas. Retire o pernil da marinada e asse por aprox. 6 horas a 180c ou ate que o mesmo esteja “corado” por fora e assado por dentro, reserve. Coloque o restante da marinada em uma panela e reduza ate que se obtenha uma consistência de molho, tome cuidado para não ficar salgado.
Para a batata doce:
Batata doce: 02kg
Sal: 50g
Manteiga: 200g
Ceboleti fresca: 25g (meio molho)
Modo de preparo:
Limpe e descasque as batatas, corte em rodelas grossas (aprox. 2cm.) e cozinhe as mesmas em uma panela com água e sal. Retire da panela e “salteie” na manteiga ate que as mesmas estejam douradas e finalize com a ceboleti picada.
Para os aspargos:
Aspargos brancos frescos: 01kg
Aspargos verdes frescos: 01kg
Sal: 50g
Modo de preparo:
Limpe os aspargos e cozinhe em água fervente com sal.
Para a mini cebola:
Mini cebola: 01kg
Manteiga: 200g
Açúcar: 200g
Água: 400ml
Modo de preparo:
Descasque as mini cebolas e coloque juntamente com os outros ingredientes em uma frigideira, cozinhe em fogo médio ate que a água tenha evaporado e o caramelo esteja marrom claro.
Montagem: Coloque o pernil no meio de uma travessa com os vegetais em torno e sirva o molho em uma molheira a parte
Rendimento: 20 pessoas
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